Essen und Trinken

Wir wissen es alle: Essen und trinken sind lebensnotwendig. Denn nur mit der Nahrung erhält unser Körper die Nährstoffe, die er zum Leben braucht. Eine richtige Ernährung erhält unsere Gesundheit, dient dem Wohlbefinden und steigert unsere Leistungsfähigkeit. Wenn Sie an ernährungsbedingte Krankheiten denken, fallen Ihnen sicherlich sofort Übergewicht oder Diabetes mellitus ein. Denken Sie aber auch an Karies, der häufigsten ernährungsbedingten Krankheit? Dabei sind Ernährung und Zahngesundheit vom ersten Zahn bis ins hohe Alter unmittelbar miteinander verknüpft. Die Natur hat uns gesunde Zähne gegeben – wir selbst gefährden und zerstören sie aber oft durch falsche Ernährung. Zwar gibt es keine spezifische Kost, die Karies ganz verhindert. Wenn Sie aber einige Punkte beachten, haben Sie schon viel zur Gesunderhaltung Ihres Gebisses getan.

Achten Sie auf eine ausgewogene, vielseitige Ernährung mit einem hohen Ballaststoffgehalt. Essen Sie frisches Obst, Getreideprodukte und vor allem viel rohes Gemüse. Unentbehrlich für Aufbau und Erhalt der Zähne sind Kalzium, Vitamin D und Fluorid. Während Milch und Milchprodukte den nötigen Kalziumbedarf decken, findet sich das Vitamin D vor allem in Fischen, kann aber auch vom Körper unter Einwirkung ultravioletter Strahlung, zum Beispiel der Sonne, gebildet werden. Fluorid, ein Spurenelement, das der Entstehung von Karies vorbeugen kann, ist vor allem in schwarzen Tee, Seefischen und in vielen Mineralwässern enthalten.

Als Hilfestellung bei der richtigen Auswahl der Lebensmittel kann der Lebensmittelkreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) dienen. In ihm sind alle lebenswichtigen Lebensmittel in sieben Gruppen geordnet, wobei Lebensmittel einer Gruppe ähnliche Nährstoffe liefern. Wenn Sie täglich aus allen sieben Gruppen mindestens ein Lebensmittel essen, haben Sie Ihrem Körper alle lebensnotwendigen Nährstoffe zugeführt Damit auch die Menge stimmt, sollen einige Produkte, zum Beispiel Getreide, Kartoffeln und Obst, besonders reichlich, andere dagegen, zum Beispiel Fette und Öle, in deutlich kleineren Mengen konsumiert werden.

Der Ernährungskreis ist eine bildhafte Darstellung, in der die Segmentgröße zugleich ein Maß für die Lebensmittelmenge ist. Die Größe der Segmente des Kreises verdeutlicht das Mengenverhältnis der einzelnen Lebensmittelgruppen zueinander. Der Ernährungskreis zeigt eindrucksvoll, dass bei einer vollwertigen Ernährung pflanzliche Lebensmittel, wie Getreideprodukte, vorzugsweise aus Vollkorn, Gemüse und Obst im Mittelpunkt der Ernährung stehen. Ergänzt wird diese Basis idealerweise durch fettarme Milchprodukte, Fleisch, Fisch, pflanzliche Fette und Öle. Eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr muss die Nahrungsaufnahme begleiten. Eine Lebensmittelauswahl gemäß Ernährungskreis ist eine verlässliche Grundlage für die Umsetzung einer vollwertigen Ernährung. Die bedarfsgerechte und ausreichende Zufuhr von Nährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen kann damit sichergestellt werden – ein Beitrag zur Prävention ernährungsmitbedingter Gesundheitsstörungen.

Eine Erweiterung des Lebensmittelkreises ist die dreidimensionale Lebensmittelpyramide. Sie liefert Verhaltensrichtlinien für eine optimierte Lebensmittelauswahl. Erweiterte Informationen über die ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel werden in den vier Pyramidenseiten (Dreiecke) veranschaulicht. Die Lebensmittel sind darin nach objektiven Kriterien, vorrangig nach Energiedichte und Nährstoffgehalt, in die jeweiligen Gruppen eingeteilt. Innerhalb dieser Dreiecke werden die Lebensmittel anhand ihrer ernährungsphysiologischen Qualität hierarchisiert. Empfehlenswerte Produkte, z. B. Obst, Gemüse, Fisch, fettarme Milchprodukte, mageres Fleisch, Rapsöl, Trink- und Mineralwasser, stehen unten und dürfen häufiger verzehrt werden. Ernährungsphysiologisch weniger wertvolle Produkte wie Fleischwaren, Eier, Butter, Schmalz, Süßigkeiten, Limonaden oder Energydrinks stehen an der Spitze und sollten sparsam verwendet werden. Zur Einordnung der Lebensmittel in die vier Pyramidenseiten wurden folgende Kriterien zugrunde gelegt:

Lebensmittel vorwiegend pflanzlichen Ursprungs Kriterien: Energiedichte; Nährstoffdichte (Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe); präventive Aspekte (Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen) Lebensmittel vorwiegend tierischen Ursprungs Kriterien: Energiedichte; Nährstoffdichte (z. B. Calcium, Eisen, Zink, Selen, B-Vitamine, Vitamin D); Fettqualität (gesättigte Fettsäuren, n-3 Fettsäuren) Speisefette und Öle Kriterien für Fette: Fettsäurenzusammensetzung (n-3, n-6, n-9 Fettsäuren, gesättigte Fettsäuren, Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren); Vitamin E; Cholesterol/unerwünschte Begleitstoffe; trans-Fettsäuren; küchentechnische Nutzung Kriterien für Öle: Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren; Vitamin E-Gehalt Getränke Kriterien: Energiegehalt (mäßig: < 7 % Kohlenhydrate, hoch: > 7 % Kohlenhydrate); essenzielle Nährstoffe; sekundäre Pflanzenstoffe; anregende Substanzen; Süßungsmittel Werden die 4 Pyramidenseiten aufgeklappt, ist das Modell auch zweidimensional nutzbar.

Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide bezieht nicht nur wünschenswerte Lebensmittel, sondern insbesondere auch Produkte des täglichen Verzehrs ein. Ziel ist es, eine ausreichende Zufuhr der lebensnotwendigen Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis zu erreichen. Die von DGE, aid infodienst und Bundesverbraucherministerium gewählte dreidimensionale Darstellung soll es ermöglichen, komplexe Informationen sinnvoll und effektiv zu vermitteln (Drehbares Modell der Pyramide).

Ohne Zweifel – Zucker ist die größte Gefahr für Ihre Zähne. Vor allem dann, wenn Sie mehrmals am Tag süße, zuckerhaltige Nahrungsmittel verzehren. Denn aus Zucker produzieren kohlenhydratverarbeitende Mundbakterien Säuren, die den Zahnschmelz auflösen und so die Eingangspforte für andere, eiweißabbauende Bakterien schaffen. Vermeidet man den Säureangriff, dann kann auch keine Karies entstehen. Süße Nahrungsmittel sind nicht nur Bonbons, Schokolade und Eis, auch in Limonaden, Fruchtsäften, Backwaren oder Brotaufstrichen ist Zucker vorhanden. Und denken Sie auch an die “versteckten” Zucker in Tomatenketchup, Fruchtjoghurt, Müsli-Riegel oder anderen Produkten. So enthalten 500 g Tomatenketchup rund 150 g Zucker.

Zwar ist die Forderung, zur Kariesvermeidung völlig auf Zucker zu verzichten, sinnvoll, aber sicherlich unrealistisch. Der völlige Verzicht auf Süßigkeiten ist aber auch nicht unbedingt nötig, denn kurze Säureangriffe kann der Zahn normalerweise vertragen, da der Speichel die Zähne spült, die entstandenen Säuren neutralisiert und die aus dem Zahnschmelz herausgelösten Mineralien ersetzt. Dieser Abwehrmechanismus darf nur nicht überfordert werden. Nehmen Sie daher möglichst selten zuckerhaltige Speisen und Getränke zu sich und verzichten Sie auf gesüßte Zwischenmahlzeiten. Und wenn schon süße Zwischenmahlzeiten, dann wenigstens “zahnfreundliche Süßigkeiten”, die Sie leicht an dem fröhlichen Zahnmännchen mit Schirm erkennen. Denn diese Süßigkeiten sind mit Süßstoffen (Zuckerersatzstoffen) oder Zuckeraustauschstoffen gesüßt.

Klar und unmissverständlich für Konsumenten: „Zahnmännchen“- Süßwaren sind zahnfreundlich – wissenschaftlich getestet. Denn das “Zahnmännchen”-Symbol kennzeichnet Süßwaren, die zuckerfrei sind und deshalb keine Karies verursachen. Wenn Sie auf Süßigkeiten nicht verzichten wollen, sollten Sie daher unbedingt auf dieses Zahnmännchen achten!

Zuckersatzstoffe sind eine zahnfreundliche Alternative zum Zucker. Sie schmecken süß, die Mundbakterien können Zuckersatzstoffe aber nicht oder nur in geringem Ausmaß zu zahnschädigender Säure verarbeiten. Zuckerersatzstoffe werden in Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unterteilt.

Süßstoffe
In Deutschland werden hauptsächlich die kalorienfreien Süßstoffe Saccharin, das bereits seit 100 Jahren verwendet wird und Cyclamat bekannt. Aspartam ist als neuer Süßstoff hinzugekommen. Allen dreien ist gemeinsam, dass sie nicht kariesfördernd wirken. Nachteil der Süßstoffe: Sie können nur in bestimmten Lebensmitteln verarbeitet werden.

Zuckeraustauschstoffe
Für die Kariesverhütung am bedeutensten sind die Zuckeraustauschstoffe Sorbit (Sorbitol) und Xylit (Xylitol). Aber auch Mannit (Mannitol) und Isomalt gehören zur Gruppe der Zuckeraustauschstoffe. Die Süßkraft von Xylit entspricht in etwa der des normalen Haushaltzuckers, was seine Verwendung sehr vereinfacht. Sorbit hat demgegenüber nur eine Süßkraft von 50%. Im Unterschied zu den Süßstoffen sind die Zuckeraustauschstoffe gut geeignet zur Produktion von Süßwaren, in denen sie mittlerweile oft zu finden sind. So beträgt der Marktanteil von Kaugummis, die mit Zuckeraustauschstoffen gesüßt sind zur Zeit bei rund 40%, der von Pfefferminzbonbons, die ebenso gesüßt sind, bei über 30%. Da Xylit das Wachstum bestimmter Mundbakterien hemmt (Streptococcus mutans), wird es bevorzugt bei Kaugummi und Zahnpasten eingesetzt.
Allerdings haben manche Zuckeraustauschstoffe auch unerwünschte Nebenwirkung: Durch unvollständige Aufnahme im Dünndarm kann es zu Blähungen und Durchfall kommen: Hier spielen Menge und Gewöhnung eine Rolle. In normalen Mengen gegessen, sind Zuckeraustauschstoffe gesundheitlich unbedenklich.

Wenn Sie wissen wollen, ob Süßwaren mit Süßstoffen gesüßt sind, brauchen Sie nur auf die Verpackung zu schauen. Hier geben die Hersteller alle Inhaltsstoffe an. Sie können also leicht feststellen, ob Ihre Süßwaren zum Beispiel mit Xylit oder Sorbit gesüßt wurden. Oft werden Sie dann auch das “Zahnmännchen mit Schirm”-Symbol auf der Verpackung finden.

“Saures” setzt den Zähnen zu

Nicht nur Süßes, sondern auch Saures kann die Zähne schädigen. So können saure Getränke, Früchte, Fruchtsäfte, Vitamin-C-Brausetabletten und andere sehr saure Lebensmittel den Zahnschmelz massiv schädigen und zu “Erosionen” führen. Denn ein zu hohes Säureangebot kann der Speichel auf Dauer nicht mehr neutralisieren. Ein Auspülen des Mundes nach dem Genuss saurer Getränke oder Speisen ist daher zu empfehlen. Auf keinen Fall sollten Sie aber sofort zur Zahnbürste greifen, da sie nur größeren Schaden anrichten würde.

Für den Laien kaum erkennbar: Durch
Säureeinwirkung geschädigtes Gebiss.

Die Aufbissaufnahme des Oberkiefers zeigt die Säureschäden.

Deutlich sind auf den Kauflächen und den gaumenwärts gerichteten Zahnflächen die säurebedingten Erosionen erkennbar. Fotos: Dentimages.

Den völligen Verzicht auf Süßes einzufordern dürfte langfristig wenig Aussicht auf Erfolg haben. Da ist es schon besser, den vernünftigen Umgang mit der süßen Lust zu lernen. Wenn Süßes, dann nicht ständig über den ganzen Tag verteilt, sondern punktuell geben, so dass der Speichel den Säureangriff neutralisieren kann.

Wir Menschen haben eine natürliche Vorliebe für „süß”. Die süße Lust im Übermaß ist allerdings antrainiert und anerzogen. Wichtig wäre: die Geschmacksschwelle für „süß” zu senken: Säuglingen und Kindern wenig süße Nahrung und Getränke geben. Mit übersüßten Kindertees, -säften und -breis bereitet man sie buchstäblich auf eine süßes Leben vor. Statt Erdbeeren oder anderes frisches Obst mit Zucker zu überdecken, sollten auch Kinder lernen, den köstlichen Eigengeschmack bewusst zu erleben.

Zuckerbewusstsein bei Eltern und Kindern schaffen:
Viele Menschen ahnen nicht, dass Ketchup bis zu 30%, die Frühstück-Honig-Flocken bis zu 45% oder das Fertig-Müsli bis zu 25% aus Zucker bestehen. Fast schon selbstverständlich werden die leckeren Pralinen beim Abendfernsehen schachtelweise, die Schoko-Riegel aus dem Handschuhfach als schneller Energiespender auf der Fahrt genascht, wird Kindern ein Dauer-Lolli vom Bäcker oder Metzger geschenkt. Süßigkeiten taugen nicht zur Belohnung, Beruhigung oder als liebgedachtes Mitbringsel. Von etwas mehr Zeit, Lob und Zuwendung haben Kinder viel mehr (Quelle: praxisdialog 2/2000).

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